Maaaring matikman sa Quiapo sa Maynila ang pambatong recipe ng mga kapatid na Muslim na tinatawag na “Bakas,” o ang espesyal na tinapang bariles o isdang yellowfin tuna, na tinatawag ding tambakol.
Sa nakaraang episode ng “I Juander,” sinabing ang Bakas ay bahagi na ng kulturang Maranao.
Madalas na kasing haba ng braso ng tao ang kada Bakas, at puwede na itong kainin kahit hindi iprito, at 100% free pa mula sa preservatives.
Isa sa mga nagtitinda ng Bakas sa Quiapo si Fatima Ampaso.
“Siguro mga 10 taon kami dito sa Quiapo. Nagsimula kami ng maliit na tindahan. Tapos siguro 'yung nagtitinda kami ng isdang Bakas, siguro mga five years ngayon,” sabi ni Ampaso.
Bata pa lamang, natuto na sila mula sa kanilang mga magulang na mag-ihaw ng isda. Kaya naman garantisado na ni Ampaso ang tamang lasa at paghahanda nito.
Pagka-alis sa mga lamang-loob ng isda, iihawin na ito ng higit sa isa hanggang dalawang oras sa malumanay na init ng baga o gatong na apoy. Madahan itong niluluto para nanunoot ang lasa sa isda at may smoky flavor.
Taliwas sa nakagisnang tinapa na binababad sa timpladong tubig na may asin saka pinapausukan, direkta namang inilalagay sa ihawan nang walang kahit anong pampalasa gaya ng asin ang Bakas.
Nagkakahalaga ng P450 ang isang buong Bakas depende sa laki ng isda.
“Sa mga kumakain ng ating tuna na tinapa, hindi naman po natin kailangan masyadong magbawas o mag-ingat po sa dami ng kain nito dahil mas maganda nga po siyang alternative kesa po sa baboy at baka at dahil mas less po 'yung kanyang taba,” ayon sa registered nutritionist - dietitian na si Lois Anne Manansala.
“Pero siyempre po, huwag naman po 'yung makaubos tayo ng tipong isang kilo sa isang upuan. 'Yung pong normal lang na serving ng isda natin, which is parang kasing laki po ng palad natin kada kain,” paalala niya. – FRJ GMA Integrated News
